Пасхальный кулич: рецепты и традиции - «Здоровое питание»

Без кулича не бывает православной пасхи, в середине апреля этот высокий круглый хлеб поставят на стол и те, кто верит в его особый сокровенный смысл, и те, кому просто нравится его сладкий вкус. У христиан прародителем кулича считается артос — хлеб, приносимый в дар Богу. Согласно преданию, апостолы клали его в центр стола, ожидая, что Спаситель присоединится к их трапезе в день своего Воскресения. Позже греческие священники стали оставлять артос в храме в ночь перед Пасхой, освящали во время литургии и в субботу Светлой седмицы раздавали его верующим. А потом свой ритуальный хлеб стало принято иметь в каждой семье, и в пресный артос начали добавлять сдобу — масло, сахар, яйца, орехи, пряности и сухофрукты. Новый рецепт символизировал уже не только воскрешение Господа, но и демонстрировал его заботу о людях, снисхождение к их слабостям. Придумали и специальное название: кулич — от греческого «колликон», круглый хлеб. С артосом осталось, пожалуй, единственное сходство — хлеб, выпеченный во славу Господа, должен быть высоким. Но это только часть пасхальной истории. Если углубиться в неё, выяснится, что у кулича есть собственный непростой ритуал приготовления и он не единственный обрядовый хлеб, которому положено быть на праздничном столе. Рядом с ним обязательно должен был быть пшеничный калач, грубый ржаной хлеб с добавлением сечки и так далее. И это не считая медовых пасхальных пряников в форме барашков, зайчиков, голубков, петушков и, само собой, яиц и прочей мелочи. Большая часть рецептов давно забыта, и только куличи готовят каждый год, придумывая новые рецепты, но соблюдая сложившийся веками ритуал. Традиционно выпекают куличи утром в Великую пятницу, месить тесто начинают в Чистый четверг, а закваску ставят ещё раньше. Верх мастерства — замесить тесто так, чтобы оно не было ни слишком жидким, ни слишком густым, не прилипало к рукам и легко разрезалось ножом. А для этого месить придётся как можно дольше. Подойти тесто должно трижды: первый раз подходит опара, второй — после того как добавлены все продукты, ну и наконец, третий — когда будущий кулич уже разложен по формам. Причём форму нельзя заполнять более чем наполовину — правильно замешанное тесто поднимется на ¾ высоты. Придётся учесть массу тонкостей: не оставлять тесто там, где температура может опуститься ниже 30˚, следить, чтобы не было сквозняка, даже не говорить рядом громко и не топать ногами. Что же до сдобы и пряностей, которые добавляют в кулич, то здесь можно ограничиваться лишь собственной фантазией. Единственное правило: вкус одного продукта не должен перебивать вкус другого. Самые распространённые добавки — изюм, лимонная цедра и ванильный сахар. Царский кулич замешивают на сливках и добавляют цукаты, миндаль, изюм и кардамон. В монастырский кладут корицу. Для деревенского не жалеют яиц и часто готовят его заварным, замешивая муку на горячем молоке. Среди пряностей наиболее популярные — кардамон, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, шафран. У последнего особая роль: он должен не только делиться с тестом своим ароматом, но и окрасить его в жёлтый цвет, ведь настоящий кулич непременно должен быть жёлтым. Размер тоже имеет значение. Во-первых, маленькие куличи всегда выходят менее воздушными. Во-вторых, они быстрее черствеют, а ведь по традиции кулич должен оставаться свежим до Радоницы — то есть никак не меньше десяти дней. Причём есть его положено каждый день, непременно выкладывая сверху на отрезанный ломоть творожную пасху. Шоколадный кулич Пшеничная мука 300 г, молоко 150 мл ,сливочное масло 140 г, яйцо 1 шт, сахар 100 г, соль ⅓ ч.л, сухие дрожжи 1 ч.л, чёрный шоколад 100 г, изюм 75 г, миндаль 30 г, апельсин 1 шт, сахарная пудра 20 г 1. Развести дрожжи в тёплом молоке, добавить половину муки, замесить и поставить в тёплое место на 1 час. 2. Яйцо растереть с сахаром, добавить размягчённое масло и соль. Соединить с опарой и оставить подниматься на 1 час. 3. Добавить в тесто тёртый шоколад, рубленый миндаль, предварительно замоченный изюм, цедру и сок апельсина. 4. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто, заполнив на ½ объёма. Оставить в тёплом месте на 20–25 минут. Выпекать 45 минут при температуре 180˚С. Посыпать сахарной пудрой. Княжеский кулич Пшеничная мука 500 г, сахар 150 г, сливочное масло 180 г, молоко 250 мл, яйцо 6 шт, лимонная цедра 1 ст.л, цукаты 100 г, изюм 50 г, грецкие орехи 120 г, ром 2 ст.л, разрыхлитель для теста 1 пакет, ванилин, корица, кардамон ⅓ ч.л, соль . ч.л, сахарная пудра 40 г 1. Смешать разрыхлитель с половиной муки, влить подогретое молоко и замесить опару. Поставить в тёплое место на 15–20 минут, чтобы опара поднялась. 2. Взбить 2 яйца и 3 желтка с сахаром, добавить соль, ром и пряности. Соединить с опарой, добавить оставшуюся муку, размягчённое масло и замесить тесто. Поставить подниматься в тёплое место на 30 минут. 3. Изюм тщательно вымыть и замочить в тёплой воде. Орехи порубить. Цукаты нарезать мелкими кубиками. 4. Обмять тесто, добавить цедру, рубленые орехи и предварительно замоченный изюм. Дать подойти в течение 20–30 минут. 5. Смазать форму для кулича маслом и заполнить её тестом на ⅓. Дать подойти ещё на ⅓, смазать яйцом, взбитым со столовой ложкой воды и поставить в духовку. Выпекать 30–35 минут при температуре 170–180˚С и ещё 25–30 минут — при 150–160˚С. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой.