Ризотто – такой же символ Италии, как паста! - «Здоровое питание»

Ризотто – такой же символ Италии, как паста. Это, скорее, северное блюдо, не случайно в северных областях – Ломбардии, Венеции, Пьемонте – так много своих собственных рецептов, тем более что горные регионы – самые «сырные», с богатыми традициями сыроварения, а сыр – это 25% успеха и вкуса ризотто. Для приготовления ризотто подходят сорта риса с крупными и круглыми зернами. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Что должно быть всегда в доме для приготовления ризотто Сливочное масло необходимо для правильного финального «замеса» ризотто, когда к готовому ризотто добавляются сыр и масло. Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из ризотто. Это не так сложно, как кажется. Масло помогает также расположить ризотто на блюде: ладонью постукивают по обратной стороне тарелки, и ризотто ложится на ней ровным одеялом. Лук для зажарки. Специи и травы – сухие или свежие. Бульон зависимости от типа ризотто это может быть овощной, куриный, рыбный, мясной бульон. Варить его специально для ризотто было бы слишком, а вот иметь мини-порции замороженного бульона в морозилке очень удобно. Можно использовать и бульонные кубики. Сыры– пармезан или его аналоги (грана падано, например), словом, твердые сыры («грана» – зерненые). Они очень полезны, насыщены кальцием, имеют относительно небольшую калорийность и великолепный вкус, а также прекрасно «склеивают» ризотто до сливочно-кремообразного состояния. Хорошо также иметь небольшие кусочки других видов сыра, с ними тоже можно поэкспериментировать, особенно если сыр имеет интересный и необычный вкус, как горгонзола, например. Для ризотто почти всегда требуется немного вина. Оно обогащает вкус ризотто, не оставляя винного запаха или градуса. Вино должно быть сухим, не сладким, а обычным столовым. Сковорода с высокими бортиками. Во время приготовления в нее предстоит вливать бульон, который должен покрыть рис. Схема приготовления ризотто Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи -травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить. Обжарка риса. Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Рис при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника. Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания рис нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Во время варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин. Предпоследний шаг. Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется. В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом Базовый рецепт классического итальянского ризотто с ярким вкусом карамелизованного лука и бальзамического уксуса. 400 г риса для ризотто, 1 л куриного бульона 0,5, луковицы шалота, 60 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, 2–3 ст. л. оливкового масла, 10 мл густого состаренного бальзамического уксуса, 2 ст. л. белого сухого вина Измельчить шалот и слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать рис, пока вино не выпарится. Влить бульон, так чтобы он покрывал полностью весь рис, и варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять жидкость (бульон) в процессе приготовления. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Ризотто со спаржей 320 г риса для ризотто, 800 г свежей зеленой спаржи (или 400 г замороженной спаржи, или 120 г готового крема из спаржи), 60 г лука-порея (белая его часть), 0,5 белой луковицы, 60 г тонко нарезанного сыра фонтина, 40 г тертого пармезана, 1 л овощного бульона 2–3 ст. л, оливкового масла, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. белого сухого вина, щепотка сахара, соль, перец Приготовить крем из спаржи. Если спаржа замороженная – нарезать ее на кусочки, прогреть в небольшом количестве бульона или воды, а затем взбить в блендере. Если спаржа свежая – очистить ее, удалив грубую часть стебля; тонко нарезать белую часть лука-порея, слегка потушить на слабом огне на оливковом масле, добавить спаржу, соль, перец, щепотку сахара (он поможет спарже сохранить зеленый цвет), влить пару половников воды или бульона и готовить на небольшом огне. Несколько стебельков готовой спаржи оставить для украшения, остальную с бульоном взбить в блендере. В кастрюле на оливковом масле слегка обжарить мелко нарезанную луковицу до золотистого оттенка, добавить рис и прогреть его. Влить вино и дать ему выпариться, добавить крем из спаржи, так чтобы весь рис был покрыт. Варить ризотто до состояния «аль денте», не забывая помешивать. 5. Снять ризотто с огня и энергичными движениями смешать со сливочным маслом и пармезаном. Разложить по тарелкам вместе с сыром фонтина, украсить отваренной спаржей. Ризотто с лисичками и сыром 320 г риса для ризотто, 300 г лисичек, 80 г сливочного масла, 60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, 40 г пармезана, 1 луковица шалота (измельчить), 2 зубчика, чеснока, 1 веточка свежего тимьяна (порубить), 1 л куриного или грибного бульона, 0,5 стакана белого сухого вина, оливковое масло, соль, перец Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить. Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном, так чтобы весь рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто 18 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу. Ризотто с лисичками, лесными ягодами и вином 320 г риса для ризотто, 150 г лисичек, 100 г ягод (черника, малина и земляника), 1 маленькая луковица, 4 веточки тимьяна, 60 г сливочного масла, 40 г пармезана, 1 л овощного бульона, 60 мл красного сухого вина, оливковое масло, щепотка сахара соль, перец Нарезать половинку луковицы, обжарить на оливковом масле, добавить промытые и очищенные лисички, посолить, поперчить и приправить тимьяном. Обжаривать до готовности. В сотейнике растопить немного сливочного масла, добавить лесные ягоды, щепотку сахара и все слегка прогреть. Половину ягод измельчить в миксере и сделать пюре. Измельчить оставшуюся половинку луковицы и обжарить в небольшой кастрюльке на сливочном масле. Добавить рис; когда он прогреется, влить красное вино и дать ему выпариться. Затем влить бульон, чтобы рис был полностью покрыт, и, периодически помешивая, готовить до состояния «аль денте». За 4 мин. до окончания варки добавить пюре из ягод. Снять с огня, перемешать со сливочным маслом и пармезаном. Подавать к столу, выложив сверху лисички и полив ризотто оставшимся ягодным соусом. Сырное ризотто по-милански 320 г риса арборио, щепотка шафрана, 100 г тертого пармезана, 0,5 луковицы, 1 стакан белого сухого вина, 1 л овощного бульона, 0,5 стакана сливок (35% жирности) 2 ст. л. сыра филадельфия, 20 г сливочного масла, оливковое масло Лук измельчить и слегка обжарить на смеси оливкового и сливочного масел. Добавить рис, готовить 1 мин., помешивая деревянной ложкой. Влить вино, подождать, пока оно выпарится. Добавить немного овощного бульона, шафран и готовить 18 мин., понемногу добавляя бульон по мере его впитывания. Добавить сливочное масло, пармезан, перемешать. В кастрюльке подогреть сливки с сыром филадельфия, размешивая до получения однородной массы. Полить ризотто сырным соусом. Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 200 г риса арборио, 1 небольшая луковица, 50 г сливочного масла, 60 г тертого пармезана, 6 креветок, 20 мл белого сухого вина, 20 мл бренди оливковое масло, 0,5 л овощного бульона Для крем-соуса: 0,5 л овощного бульона, 2 цукини 1 стебель лука-порея (белая часть), оливковое масло соль, перец Приготовить крем-соус из цукини. Лук-порей измельчить и слегка обжарить в оливковом масле, добавить нарезанные кубиками цукини, посолить, поперчить, добавить 0,5 половника овощного бульона. Готовить, пока цукини не станут мягкими. Взбить в блендере до однородной массы. Приготовить ризотто. Лук измельчить, обжарить на оливковом масле до янтарного цвета. Всыпать рис, слегка его обжарить, помешивая, примерно 1 мин. Влить вино, дать ему выпариться. Добавить овощной бульон, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Варить примерно 18 мин. на слабом огне, периодически помешивая. Добавить сливочное масло и пармезан, тщательно перемешать. Креветки очистить от панциря и обжарить на разогретом оливковом масле, добавив раздавленный зубчик чеснока и стебелек петрушки, 4 мин. Посолить и поперчить, смочить бренди. Разложить ризотто по тарелкам, сверху выложить крем-соус и креветки.