Рецепты из сибаса и дорады - «Здоровое питание»

Сибас и дорада в ресторанном меню всегда рядом. И если за ужином в ресторане вы заказываете сибас, то за соседним столом кто-то уже приступил к препарированию дорады. Сибас — быстрая рыба. Скорость, с которой он плавает, позволяет ему охотиться даже на молниеносную скумбрию. Длинные тела сибасов с зеленоватым отблеском на спине плавают в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Свободный сибас длиной достигает метра, но чаще в своих тарелках мы видим рыбу, выращенную в неволе. Ее стандарт — 55 см, вес — 500 грамм. Сибас, выращенный в неволе — в садках, выгороженных в море, толще своего дикого собрата, хотя и уступает ему по вкусовым качествам. В неволе он мало плавает, поэтому быстро набирает жирок. Свежесть сибаса в магазине определяют по жабрам: если они темно-красного цвета и к тому же на теле рыбы остается вмятина при нажатии, от покупки лучше воздержаться. Свежий сибас пахнет морем, а никак не рыбой. В Италии сибас едят с ризотто или с полентой, в Британии — с картофельным пюре или с картошкой фри, в России — с овощами гриль. Как и дорада, сибас идеально подходит для диетического питания. Он вкусен и в запеченном, и в жареном виде, и приготовленный на открытом огне. Сибасом называют • Лаврак • Морской волк • Branzino — Италия • Spigola — Италия А вот с дорадой все не так просто. Мало того что первые два года рыба живет в образе самца, а потом превращается в самку — дорада еще и многолика. Европейская дорада водится в прибрежных водах Испании, Франции и Италии. Ее успешно разводят в Турции в специальных бассейнах с морской водой и определенным световым режимом. Стандартная дорада растет в длину по плану: от 25 до 40 см, ее вес — около килограмма. Совсем другая дорада обитает на Мальте, Гавайях и Мальдивах. Эта огромная рыба, ее ловят на несколько блесен одновременно и тащат сообща. Перед тем как заснуть навсегда, она переливается всеми цветами радуги. Последним цветом становится золотистый, отсюда и название рыбы — dorada по-испански значит «золотой. Большая дорада, которую называют корифеной, — хищница и охотница на летучих рыб. В ее пасти зубы растут в четыре ряда. Эти клыки настолько эффектны, что мальтийские ювелиры до сих пор делают их них кольца и амулеты, сопровождая свои изделия легендами о чудодейственных зубах змей, они, дескать, водятся только на острове Гозо. Длиной корифена около двух метров, вес ее может достигать 30 кг, следовательно, в ресторанах ее подают не целиком, а кусками. Дорадой называют • Dorada — Испания • Dorado — Португалия • Daurade — Франция • Orata — Италия • Goldbrasse — Германия • Gilt-head sea bream — Британия Большой дорадой называют • Корифена • Лампука • Рыба-дельфин • Махи-махи, что в переводе с гавайского означает «сильная-сильная» Рецепты из сибаса и дорады готовятся быстро: главное требование — не пересушить их сочную мякоть. Степень идеальной готовности сибаса определяется по перламутровому оттенку среза. Сибас с дорадой особенно хороши в зимний период, когда они не только набрали достаточно веса для осеннего нереста, но успели восстановить вкус после его окончания. Рецепты с дорадой и сибасом Дорада запеченная 2–3 порции Предварительно замаринуйте на 8 часов 3 дорады, 1 лимон, 1 головка чеснока, 1 большой пучок укропа, 1/2 стакана оливкового масла, соль, лавровый лист, перец Смешать оливковое масло, чеснок, перец, сок 1 лимона для маринада. Лимон, порезанный на кусочки, наломанный лавровый лист и нарезанный укроп добавить в маринад. Рыбу почистить, нафаршировать полученной смесью и залить оставшимся маслом. Герметично закрыть и убрать в холодильник на ночь. Перед приготовлением выложить рыбу на фольгу или бумагу для запекания, посолить, накрыть фольгой (или бумагой) и поместить в духовку на 15 минут при температуре 200°C, затем под гриль для получения корочки на 5 минут при температуре 250°C. Дорада с соусом романески 4–6 порций Для рыбы: 1 дорада (до 1,5 кг), выпотрошить, но не очищать оливковое масло для формы, 1 яичный белок крупного яйца, 2 кг крупной морской соли, 6 веточек розмарина и тимьяна Для соуса: 7 ст.л. оливкового масла холодного отжима1 ст.л. винного уксуса, 50 г очищенного и молотого миндаля, 50 г очищенного и молотого лесного ореха, 2 средних помидора, 3 зубчика чеснока, 1 сушеный стручок перца чили, 1 свежий стручок сладкого красного перца, 1/2 ч.л. соли Орехи обжаривать без масла на сковороде около 5 минут. Чеснок порезать, перец чили очистить от семечек и тоже порезать. Сладкий перец обжарить, снять кожицу, удалить семена, порезать. Орехи, перец, чеснок, помидоры взбить в блендере с уксусом, добавить соль и 2 ст.л. оливкового масла и взбить в густую массу. Подлить оставшееся масло и взбить до загустевания. Приправить специями, дать остыть. Рыбу вымыть и обсушить. Разогреть духовку до 200°С. Смазать оливковым маслом глубокий противень. Яичный белок взбить и смешать с солью. Выложить в форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей форме. Сверху положить по 1 веточке розмарина и тимьяна, а на них рыбу. То же количество пряной зелени положить внутрь рыбы и на нее, все покрыть оставшимся количеством соли так, чтобы рыба была полностью засыпана. Запекать на среднем уровне духовки 30–35 минут, затем дать ей немного остыть. Соляную корку разломить и осторожно удалить вместе с кожей рыбы. Рыбу разделать на филе, выложить на тарелки и залить соусом. Дорада по-прованский Дорада 400 г, артишоки 4 шт., арасный болгарский перец 1 шт., цукини, фенхель 1 шт., чеснок 2 зубчика, лук-шалот 2 шт., лимон 2 шт., оливковое масло 80 мл, белое вино 200 мл, тимьян, розмарин 2–3 веточки, петрушка 2–3 веточки, репчатый лук 2 шт., лавровый лист 1 шт., миндаль 10 г, соль по вкусу Артишоки обжарить на оливковом масле с тимьяном, розмарином, чесноком и лавровым листом в течение 5 минут. С перца снять кожицу и нарезать крупными кубиками. Добавить к артишокам и жарить ещё 2 минуты. Цукини нарезать кубиками, фенхель разобрать, так же нарезав белую часть, — добавить овощи к артишокам, посолить и жарить в течение 3 минут. Лук-шалот сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 20 минут при температуре 180˚С. Очистить, переложить к овощам. Добавить рубленую петрушку. Репчатый лук и один лимон нарезать кружками и выложить на дно лотка. Второй лимон нарезать и вложить ломтики внутрь дорады. Выложить рыбу в лоток, посолить, полить оливковым маслом и вином. Запекать в духовке 15–20 минут при температуре 180˚С. На тарелку выложить овощи, присыпать их рубленым миндалём. Сверху положить дораду. Дорада запеченная с базиликом Бумага для выпекания идеально сохраняет вкусы и ароматы всех ингредиентов этого замечательного блюда. 2 лимона, нарезанные дольками 3 зубчика чеснока, разрезанные на половинки 2 подготовленные к кулинарной обработке дорады морская соль и свежемолотый перец. 1/2 пучка красного базилика, 2 ст. л. оливкового масла extra virgin, 70 мл белого вина Духовку разогрейте до 160°C. Бумагу для выпекания разрежьте на широкие листы длиной около 40 см. Один из них поместите на противень и посередине по одной линии распределите половину долек лимона и половину чеснока. Сверху выложите подсоленную и поперченную рыбу. В брюшную полость каждой тушки вложите оставшиеся дольки лимона и чеснок. Сверху по рыбе распределите базилик и скрепите нитью. Сбрызните оливковым маслом и вином, накройте вторым листом бумаги и скрепите края таким образом, чтобы рыба была полностью упакована. Положите в духовку и выпекайте около 35 минут. Запеченную рыбу переложите на сервировочное блюдо и раскройте бумагу непосредственно на столе: дивный аромат гарантирован! Запекать целиком можно любую хорошую морскую рыбу, которая не имеет большого количества мелких косточек. Дорада или сибас на гриле Дорада (500–600 г) 4 шт., свежий фенхель 1 шт., красный перец 1 шт., жёлтый перец 1 шт., острый зелёный перец 2 шт., помидоры черри 8 шт., баклажаны 100 г, цукини 150 г, лимон 2 шт., петрушка 1 пучок, оливковое масло 120 мл Для соуса: чеснок 2 зубчика, лимон. шт, оливковое масло 25 мл, соль, перец по вкусу Для соуса: чеснок порубить, добавить лимонный сок, соль, перец, оливковое масло. Рыбу очистить. Фенхель порубить, лимон нарезать ломтиками и вложить в брюшко. Рыбу натереть соль, перцем и специями по вкусу, сбрызнуть маслом и обжарить на барбекю по 5 минут с каждой стороны. Овощи нарезать крупными ломтиками, добавить соль, перец, оливковое масло и жарить на барбекю по 2 минуты с каждой стороны. Готовые овощи сложить в миску и заправить маслом, перцем, лимонным соком и рубленой петрушкой. К рыбе можно приготовить сальсу: нарезать мелким кубиком ¼ зелёного яблока, по 20 г красного, жёлтого и зелёного болгарского перца, один огурец, 25 г красного лука, порубить мяту, перемешать. Влить сок половины лимона, добавить соль, перец и специи —прованские травы. Сибас запеченный с фенхелем 4–6 порций 2 сибаса по 500 г, фенхель, 70 г оливкового масла, 2 зубчика чеснока, масло сливочное, соль Рыбу почистить и выпотрошить. Обильно обмазать оливковым маслом, приправить солью и перцем, положить в брюшко зубчик чеснока. Выложить на противень, рядом положить разрезанный на 4 части, приправленный солью и обмазанный сливочным маслом фенхель. Запекать в духовом шкафу 15 минут при температуре 180°С. Подавать горячим. Сибас с кунжутным соусом 2 порции 2 шт. сибаса, 4 ст.л оливкового масло, 2 ст.л лимонного сока, 1 ст.л зерен граната, перец черный молотый, соль Для соуса: 125 г кунжутной пасты, 4 ст.л лимонного сока, 3 ст.л натурального йогурта, 1 ч.л винного уксуса, 1/2 ч.л молотого тмина, 2 ст.л воды, 2 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль Рыбу посолить, поперчить, уложить на фольгу и смазать смесью лимонного сока и масла. Завернуть в фольгу и запекать 35–40 минут при 180°С. Для соуса смешать кунжутную пасту с лимонным соком, йогуртом, уксусом, водой, тмином, посолить и поперчить. Чеснок пропустить через пресс, добавить в соус. Перемешать. Охлаждать в течение 15 минут. Готовую рыбу подавать вместе с кунжутным соусом, оформив зернами граната.