Соусы: великолепная пятерка - «Здоровое питание»

Этой пятерке соусов под силу представить самую обычную повседневную еду совершенно по-новому. Используйте соус непосредственно при готовке или сопроводите им готовое блюдо. Сырный соус Выдержанный чеддер или грюйер с его ореховыми нотками сделают этот соус особенным. Сырным соусом вкусно будет полить брокколи или цветную капусту, если потушить ее с кусочками панчетты, а затем подрумянить на сковороде. Еще один совет: оберните перья лука-порея ломтиками ветчины и запеките под сырным соусом. Или смешайте с соусом кусочки рыбы и каперсы, выложите их на противень, сверху — кружки картошки, и отправьте все это в духовку. Порция: 500 мл Время приготовления: 10 минут 50 г сливочного масла, 50 г муки, 300 мл молока, подогреть, 175 г зрелого чеддера (или грюйера), натереть на терке, 1 ч.л. дижонской горчицы Выложить масло в сотейник и растопить, пока не начнет образовываться пена. Затем добавить в сотейник муку и, постоянно помешивая, готовить на среднем огне около 2 минут, мука должна прожариться и слегка потемнеть. Снять с огня, постепенно влить в сотейник молоко, постоянно взбивая соус венчиком, чтобы до- биться однородной консистенции. Вернуть сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, готовить еще около 3 минут, пока соус не начнет закипать. Немного убавить огонь и продолжать готовить, не забывая мешать, еще 1 минуту. Соус готов, когда он будет толстым слоем оставаться на ложке. Тогда снять соус с огня, слегка остудить и в несколько приемов ввести в соус тертый сыр, тщательно размешивая каждую порцию. Добавить горчицу и посолить по вкусу. Коричневый соус В этом рецепте сливочное масло томится на сковороде, пока не приобретет золотистый цвет и ореховый оттенок вкуса. Добавьте к соусу шалфей и лимонный сок — и подайте к рыбным блюдам. А пасту с мясной начинкой, например, равиоли, вкусно приготовить в золотистом масле с ароматом розмарина. Порция: 150 мл Время приготовления: 8 минут 175 г сливочного масла, 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца, 1/2 ч.л. хлопьев красного чили перца, 2 зубчика чеснока, измельчить, 2 ст.л. каперсов (по желанию), слить жидкость и измельчить Сливочное масло крупно нарезать и растопить на небольшом огне. Когда на масле начнет образовываться пена, подождать еще около 4 минут, пока масло слегка не потемнеет. Затем можно снять пену, но делать это не обязательно. Добавить перец, хлопья чили перца и чеснок. Убавить огонь до минимума и готовить еще 3 минуты. Если вы хотите добавить каперсы и ароматные травы, делать это следует в последнюю минуту готовки. В результате масло должно приобрести янтарный оттенок и источать легкий ореховый аромат (и аромат чеснока, конечно). Если вы готовили соус для равиоли — выложите предварительно отваренную пасту в горячий соус и аккуратно перемешайте. И сразу подайте на стол. Соус беарнез Насыщенный густой соус беарнез очень напоминает классический голландский соус, но с ароматом эстрагона. Чтобы усилить впечатление, свежий эстрагон можно добавить и в готовый соус. Остыв, беарнез густеет и может храниться в холодильнике до трех дней. Он составит отличную компанию зажаренному на гриле лососю, стейку или яйцам пашот. Порция: 175 мл Время приготовления: 5 минут 1 луковица шалота, измельчить, 1 ч.л. сухого эстрагона, 4 ст.л. вермута или сухого белого вина, 2 ст.л. белого винного уксуса, 175 г сливочного масла, 3 яичных желтка комнатной температуры, белый перец по вкусу Шалот, сухой эстрагон, воду (4 ст.л.), вермут (или белое вино) и винный уксус смешать в сотейнике. Дать прокипеть 2–3 минуты, чтобы смесь выпарилась примерно на треть. Затем смесь процедить и немного остудить. В результате должно получиться около 3 ст.л. смеси. Масло растопить на тихом огне, пока не начнет образовываться пена. Держать масло на огне еще примерно 1 минуту, пока пена не побелеет. Тогда пену снять, а масло немного остудить, так чтобы в него можно было, не обжегшись, опустить палец. Блендером взбить желтки вместе с выпаренной смесью до однородной массы. Тонкой струйкой ввести растопленное масло, постоянно взбивая смесь венчиком, чтобы соус получил легкую однородную консистенцию. Посолить, поперчить белым перцем. Подавать теплым. Соус с красным вином Этот соус неспешно выпаривается на огне — и в результате насыщается ароматом вина и специй. Если в вашем распоряжении имеются обжаренные мясные кости, например, оставшиеся от приготовления мясного бульона, не бойтесь добавить их в рецептуру соуса, он получится еще более насыщенным. Этот соус хорошо аккомпанирует блюдам из молодой баранины и говядины — его можно подать к отбивным, стейку или другому жареному мясу. Для сарделек или жареных колбасок винный соус станет экстравагантным, но интересным спутником. Соус хранится в холодильнике в закрытой емкости до 10 дней. Порция: 300 мл Время приготовления: 1 час 30 минут 1 луковица среднего размера, разрезать на 4 части, 1 морковь, разрезать на 4 части, 2 зубчика чеснока, очистить, 1 стебель сельдерея, измельчить, 1 ст.л. растительного масла, 150 мл марсалы или мадеры, 750 мл красного вина (лучше выбирать насыщенные, так называемые полнотелые вина), 2 помидора, разрезать пополам, 1 «букет гарни» (петрушка, тимьян, лавровый лист), 400 мл мясного или овощного бульона, 1 ст.л. желе из красной смородины Лук, чеснок, морковь и сельдерей сложить в глубокую сковороду. Добавить растительное масло, перемешать и поставить на тихий огонь. Готовить под крышкой 10 минут. Еще раз хорошо перемешать, увеличить огонь до среднего и готовить еще 10 минут, пока овощи не станут золотистыми и слегка некарамелизируются. Затем влить марсалу (или мадеру), хорошо перемешать с овощами. Добавить красное вино, помидоры и «букет гарни». На сильном огне довести смесь до кипения, убавить огонь до среднего и готовить смесь под крышкой еще около 40 минут. Слить и процедить, оставив только сок. Вылить бульон, процеженную смесь и добавить желе из красной смородины в неглубокую сковороду с широким дном. Довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и готовить около получаса, пока соус не выпарится примерно до 300 мл. Посолить по вкусу и подать на стол. Томатный соус Зимой, когда нет сладких грунтовых помидоров, приготовьте соус из консервированных «сливовых» томатов (названных так за свою продолговатую форму), тогда у соуса будет яркий летний вкус. А чеснок, хорошее оливковое масло и лук сделают его особенно ароматным. Соус хранится в холодильнике в герметичной емкости 10 дней. Им можно заправить пасту или использовать как базу для классического соуса болоньезе. А можно добавить петрушку и измельченные маслины и запечь с этим соусом цыпленка. Еще один рецепт — баклажаны пармиджано: прослоите тонкие кружочки баклажанов слайсами моцареллы, сверху полейте томатным соусом, посыпьте тертым пармезаном и запеките в духовке. Порция: 900 мл Время приготовления: 40 минут 2 кг свежих помидоров или 3 банки по, 400 г консервированных «сливовых» томатов, 2 луковицы шалота или 1 обычная небольшая луковица, 3 зубчика чеснока, очистить, 1 ст.л. томатного пюре, 2 ст.л. оливкового масла extra virgin, 2 веточки зеленого базилика, 1–2 ч.л. мелкого коричневого сахара Если использовать свежие помидоры, их нужно произвольно нарезать, протушить на тихом огне в течение 20 минут, слегка отжать и протереть через сито. Затем вернуть на сковороду и смешать с остальными ингредиентами, кроме сахара и базилика. Если готовить из консервированных томатов, смешать их в сковороде с другими ингредиентами для соуса (кроме сахара и базилика) и слегка размять руками. Дальше любые помидоры следует довести до кипения и тушить на тихом огне 40 минут. Примерно через полчаса добавить в соус целые зубчики чеснока и веточки базилика. Посолить. Попробовать соус — если он слишком кислый, добавить сахар. Продолжать держать соус на тихом огне, пока он не загустеет. Затем вынуть чеснок и базилик, соус охладить и убрать в холодильник.