Устрицы: деликатес, которому несколько миллионов лет - «Здоровое питание» » Диета: это не страшно.
Диета: это не страшно.
Диета Минус.Ru

Устрицы: деликатес, которому несколько миллионов лет - «Здоровое питание»

18.09.22, 00:01
Устрицы: деликатес, которому несколько миллионов лет - «Здоровое питание»
✔ Диета: это не страшно. →  Каждая из нас, собираясь на свидание или на важную встречу, обязательно обращает внимание на свою фигуру, лицо и прическу, помимо всего прочего, как Вы выглядите, часто зависит от Вашего здоровья, а ведь как обычно все "изъяны" на самом видном месте.→  Именно для того, как содержать себя в форме, лицо, волосы здоровыми и красивыми, и создан этот сайт.→ 



Устрицы — это деликатес, которым лакомятся уже несколько миллионов лет. С них начинался день Людовика XIV и Казановы, они подкрепляли перед сражениями боевой дух Наполеона Бонапарта, их рисовали Снейдерс и Мане, им посвящена целая строфа «Евгения Онегина».


Говорят, что именно в раковине устрицы рожденная из пены богиня Афродита причалила к берегу Кипра. Наука археология свидетельствует о том, что устрицы пользовались популярностью еще в каменном веке. В мусоре доисторических поселений были обнаружены их раковины. Менее четкие, но более увлекательные источники — легенды и мифы — тоже открывают любопытные подробности из жизни этих моллюсков в древности.



Семейств устриц существует только два — плоские, или круглые (латинское название ostrea), и глубокие, или продолговатые (латинское название crassostrea). Все остальное многообразие — это виды, различия между которыми (как у благородных вин) напрямую зависят от региона, откуда они родом. 


До начала XVIII века в Европе в основном в дело шли плоские устрицы, их глубоких собратьев начали импортировать, когда спрос стал превышать предложение, во Францию они приходили из Португалии, в Англию из Нового Света. Один из португальских кораблей, груженных очередной партией crassostrea angulata, несколько дней укрывался от шторма у берегов французского департамента Жиронда, там же он и скинул ценный, но начавший портиться груз. Благодаря этому в бухте Аркашон появились собственные колонии crassostrea. Здесь до сих пор находится крупнейшая устричная ферма.


Колонистам же, основавшим Новый Амстердам, повезло еще больше. Город, впоследствии переименованный в Нью-Йорк, был построен буквально в устричном раю — в месте впадения реки Гудзон в океан, благодаря чему жители Манхэттена могли наслаждаться обитателями 350 квадратных миль устричных мелей.


В конце XIX века в Нью-Йорке устриц употребляли все и везде — в дорогих ресторанах и дешевых харчевнях, где за несколько центов есть можно было до тех пор, пока хватит сил. В Европе свежие устрицы подавали только в богатых домах, также их пускали на начинки для пирогов, соусы к индюшатине, фаршировку баранины и свинины. Не свежие, а каким-либо образом консервированные, например маринованные, устрицы, совсем напротив, были уделом бедняков.


В России устриц подавали в столичных ресторанах, особым шиком и проявлением истинного гурманства было поехать на родину устриц, туда, где их могут добыть прямо на глазах ценителя морских даров.


В «Елисеевском» же на Тверской вплоть до революции всегда можно было купить свежих, живых устриц со льда.


Главное условие трапезы с устрицами, соблюдение которого абсолютно обязательно, — это то, что устрицы должны быть живыми. Об этом дадут понять створки раковины — плотно сомкнутые свидетельствуют о том, что за створками притаился отличный свежий экземпляр, а наличие малейшей щели свидетельствует об обратном.


Самые недоверчивые любители устриц дополнительно проверяют свежесть моллюска, дотронувшись до края его мантии с линией ресничек: живая устрица чуть вздрогнет. Подают устриц непременно охлажденными, на льду. Традиционно к ним сервируют сок лимона, молотый перец, рубленый лук-шалот, винный уксус. Во Франции с особым шиком к стандартной сервировке прилагают черный хлеб, который ради этого туда и привозят. Содержимое нижней створки нужно сбрызнуть лимоном или уксусом, поперчить и выпить вместе с соком и морской водой.


Главное — со всеми этими церемониями не переусердствовать, чтобы не перебить запах моря. На вкус затворницы могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от условий среды, в которой они вырастают. Минеральный состав и температура воды, то, чем их кормят, — все это формирует индивидуальный, неповторимый вкус, свой для каждого вида. Солоноватые и сладковатые, с привкусом слегка металлическим или вовсе дынным, мягкие и более упругие, мясистые и водянистые. Их объединяет одно «пахнут морем» — и именно этот аромат делает их столь желанными для всех гурманов-романтиков на белом свете.


Устриц различают

По региону 


• Белон — Бретань (Франция). Плоские. Мясо белое, с отливом в серое или коричневое. Вкус немного резковатый.
• Марен — Марен-д’Олерон (Франция). Плоские. Мясо зеленоватого оттенка, нежное. Вкус слабый йодистый.
• Бузиг — Средиземноморье (Франция).
• Граветт — Аркашон (Франция).

• Мальпек, или Crassostrea virginica (Канада). Прибрежные воды острова Принца Эдуарда и Атлантическое побережье. Вкус очень сочный и нежный.


По способу выращивания 


• L’huitre pleine mer — на глубине, в специальных мешках из металлической сетки, укрепленных на низких металлических столиках, немного приподнимающих моллюсков над илистым дном. Водянистые устрицы, весом около 100 г.
• La fine de claires — в садках, не менее 2 месяцев, по 20 устриц на 1 м2. Мясо плотное. Вкус с ореховыми нотами, маслянистый.
• La speciale de claires — в садках, 4 месяца, по 10 устриц на 1 м2. Вкус тонкий и острый.
• La speciale pousse en claires — в садках, от 4 до 6 месяцев, по 5 устриц на 1 м2. Изысканный вкус, ограниченная продажа только осенью и зимой.


По вкусу 


• Bien en chair — стойкий, свежий, нежный вкус.
• Bien equilibrees — сбалансированный вкус с легким привкусом мяса.
• Bien en eau — меньший привкус мяса, но немного солоноватый


Устрицы, запеченные с соусом шампань
Устрицы жилярдо 3 шт, лук-порей 50 г, фенхель 50 г, корень сельдерея 50 г, оливковое масло 40 мл, красная икра 20 г, перец по вкусу 
 
Для соуса:
 сухое шампанское 200 мл, лук-шалот 100 г, шампиньоны 150 г, рыбный бульон 300 мл, сливки 33%-ные 200 мл, сливочное масло 30 г, кайенский перец по вкусу 


Лук-порей, фенхель и сельдерей очистить и нарезать соломкой. Обжарить на оливковом масле в течение 3 минут. Посолить, поперчить. Устрицы открыть, отделить мясо от раковин и вместе с водой перелить в миску — варить 20 секунд.


Приготовить соус: грибы нарезать кубиками, лук-шалот мелко порубить и обжарить вместе на сливочном масле. Влить шампанское и дать ему выпариться. Влить бульон, воду из устриц и ещё раз выпарить. Добавить половину сливок и выпаривать, пока консистенция не станет кремообразной. Посолить, добавить по вкусу кайенский перец и процедить. Разложить овощи по раковинам, сверху положить устрицы. Взбить оставшиеся сливки до консистенции сметаны, смешать с соусом и вылить на устрицу. Включить духовку в режим гриля (220–240˚), выложить устрицы на решётку и запекать 3 минуты. Перед подачей украсить красной икрой.



Устрицы — это деликатес, которым лакомятся уже несколько миллионов лет. С них начинался день Людовика XIV и Казановы, они подкрепляли перед сражениями боевой дух Наполеона Бонапарта, их рисовали Снейдерс и Мане, им посвящена целая строфа «Евгения Онегина». Говорят, что именно в раковине устрицы рожденная из пены богиня Афродита причалила к берегу Кипра. Наука археология свидетельствует о том, что устрицы пользовались популярностью еще в каменном веке. В мусоре доисторических поселений были обнаружены их раковины. Менее четкие, но более увлекательные источники — легенды и мифы — тоже открывают любопытные подробности из жизни этих моллюсков в древности. Семейств устриц существует только два — плоские, или круглые (латинское название ostrea), и глубокие, или продолговатые (латинское название crassostrea). Все остальное многообразие — это виды, различия между которыми (как у благородных вин) напрямую зависят от региона, откуда они родом. До начала XVIII века в Европе в основном в дело шли плоские устрицы, их глубоких собратьев начали импортировать, когда спрос стал превышать предложение, во Францию они приходили из Португалии, в Англию из Нового Света. Один из португальских кораблей, груженных очередной партией crassostrea angulata, несколько дней укрывался от шторма у берегов французского департамента Жиронда, там же он и скинул ценный, но начавший портиться груз. Благодаря этому в бухте Аркашон появились собственные колонии crassostrea. Здесь до сих пор находится крупнейшая устричная ферма. Колонистам же, основавшим Новый Амстердам, повезло еще больше. Город, впоследствии переименованный в Нью-Йорк, был построен буквально в устричном раю — в месте впадения реки Гудзон в океан, благодаря чему жители Манхэттена могли наслаждаться обитателями 350 квадратных миль устричных мелей. В конце XIX века в Нью-Йорке устриц употребляли все и везде — в дорогих ресторанах и дешевых харчевнях, где за несколько центов есть можно было до тех пор, пока хватит сил. В Европе свежие устрицы подавали только в богатых домах, также их пускали на начинки для пирогов, соусы к индюшатине, фаршировку баранины и свинины. Не свежие, а каким-либо образом консервированные, например маринованные, устрицы, совсем напротив, были уделом бедняков. В России устриц подавали в столичных ресторанах, особым шиком и проявлением истинного гурманства было поехать на родину устриц, туда, где их могут добыть прямо на глазах ценителя морских даров. В «Елисеевском» же на Тверской вплоть до революции всегда можно было купить свежих, живых устриц со льда. Главное условие трапезы с устрицами, соблюдение которого абсолютно обязательно, — это то, что устрицы должны быть живыми. Об этом дадут понять створки раковины — плотно сомкнутые свидетельствуют о том, что за створками притаился отличный свежий экземпляр, а наличие малейшей щели свидетельствует об обратном. Самые недоверчивые любители устриц дополнительно проверяют свежесть моллюска, дотронувшись до края его мантии с линией ресничек: живая устрица чуть вздрогнет. Подают устриц непременно охлажденными, на льду. Традиционно к ним сервируют сок лимона, молотый перец, рубленый лук-шалот, винный уксус. Во Франции с особым шиком к стандартной сервировке прилагают черный хлеб, который ради этого туда и привозят. Содержимое нижней створки нужно сбрызнуть лимоном или уксусом, поперчить и выпить вместе с соком и морской водой. Главное — со всеми этими церемониями не переусердствовать, чтобы не перебить запах моря. На вкус затворницы могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от условий среды, в которой они вырастают. Минеральный состав и температура воды, то, чем их кормят, — все это формирует индивидуальный, неповторимый вкус, свой для каждого вида. Солоноватые и сладковатые, с привкусом слегка металлическим или вовсе дынным, мягкие и более упругие, мясистые и водянистые. Их объединяет одно «пахнут морем» — и именно этот аромат делает их столь желанными для всех гурманов-романтиков на белом свете. Устриц различают По региону • Белон — Бретань (Франция). Плоские. Мясо белое, с отливом в серое или коричневое. Вкус немного резковатый. • Марен — Марен-д’Олерон (Франция). Плоские. Мясо зеленоватого оттенка, нежное. Вкус слабый йодистый. • Бузиг — Средиземноморье (Франция). • Граветт — Аркашон (Франция). • Мальпек, или Crassostrea virginica (Канада). Прибрежные воды острова Принца Эдуарда и Атлантическое побережье. Вкус очень сочный и нежный. По способу выращивания • L’huitre pleine mer — на глубине, в специальных мешках из металлической сетки, укрепленных на низких металлических столиках, немного приподнимающих моллюсков над илистым дном. Водянистые устрицы, весом около 100 г. • La fine de claires — в садках, не менее 2 месяцев, по 20 устриц на 1 м2. Мясо плотное. Вкус с ореховыми нотами, маслянистый. • La speciale de claires — в садках, 4 месяца, по 10 устриц на 1 м2. Вкус тонкий и острый. • La speciale pousse en claires — в садках, от 4 до 6 месяцев, по 5 устриц на 1 м2. Изысканный вкус, ограниченная продажа только осенью и зимой. По вкусу • Bien en chair — стойкий, свежий, нежный вкус. • Bien equilibrees — сбалансированный вкус с легким привкусом мяса. • Bien en eau — меньший привкус мяса, но немного солоноватый Устрицы, запеченные с соусом шампань Устрицы жилярдо 3 шт, лук-порей 50 г, фенхель 50 г, корень сельдерея 50 г, оливковое масло 40 мл, красная икра 20 г, перец по вкусу Для соуса: сухое шампанское 200 мл, лук-шалот 100 г, шампиньоны 150 г, рыбный бульон 300 мл, сливки 33%-ные 200 мл, сливочное масло 30 г, кайенский перец по вкусу Лук-порей, фенхель и сельдерей очистить и нарезать соломкой. Обжарить на оливковом масле в течение 3 минут. Посолить, поперчить. Устрицы открыть, отделить мясо от раковин и вместе с водой перелить в миску — варить 20 секунд. Приготовить соус: грибы нарезать кубиками, лук-шалот мелко порубить и обжарить вместе на сливочном масле. Влить шампанское и дать ему выпариться. Влить бульон, воду из устриц и ещё раз выпарить. Добавить половину сливок и выпаривать, пока консистенция не станет кремообразной. Посолить, добавить по вкусу кайенский перец и процедить. Разложить овощи по раковинам, сверху положить устрицы. Взбить оставшиеся сливки до консистенции сметаны, смешать с соусом и вылить на устрицу. Включить духовку в режим гриля (220–240˚), выложить устрицы на решётку и запекать 3 минуты. Перед подачей украсить красной икрой.

Автор: Агриппина
Комментариев: 0

"Я выжала максимум": откровенное интервью
25.09.20, 07:52
Эксклюзив: интервью с режиссером Юханом
27.09.20, 08:32
Елизавета Туктамышева: третья попытка
25.09.20, 07:55
Комментарии для сайта Cackle
Диета: это не страшно.




Dietaminus.Ru ✔ Апр. 2017
  • Многие люди не очень жалуют слово «диета» и все с ним связанное. Но, по правде говоря, сидеть на диете - это не означает голодать. Просто необходимо упорядочить свое питание в соответствии с советами диетологов, методику которых Вы в конечном итоге выбрали.
    1. Ведь диет существует огромное множество - на любой вкус, в буквальном смысле. Это и известная «кремлевская» диета, и метод, основанный на группе крови, и белковая диета, и яблочная, и грейпфрутовая, и яичная диета на 4 недели всего. И вовсе не обязательно лишать себя всех на свете удовольствий, ведь грамотная диета не приемлет голодовки - сам по себе стресс способствует отложению подкожного жира.
  • Поэтому выберете то, что Вам ближе всего, и худейте при желании и с мясом, и с яйцами, с овощами и фруктами, с рыбой… В общем, лишений минимум. Большинство диет, как Вы сами понимаете, запрещает прием сладостей и мучных изделий. Хотя, есть же в природе и шоколадная диета. Говорят, помогает, но далеко не каждому она показана.
    1. Если Вы решили похудеть, нужно учесть не только вопросы питания, но и несколько других важных вопросов. Во-первых, грамотная диета не заставит Вас голодать после шести вечера. Наша физиология устроена так, что последний прием пищи наиболее приемлем за полтора-два часа до ночного сна. Идти наперекор собственному организму - огромная ошибка. Нет смысла мучиться от голодного сна и испытывать силу воли, просиживая часть ночи у холодильника.
  • Не забывайте о том, что и весь режим сна, отдыха и работы - все время Ваше должно быть упорядочено, а ночной отдых обязательно полноценным. Ведь во время сна организм худеет быстрее всего. Постоянные недосыпы, с другой стороны, это стресс, а стресс - лишний вес, как говорилось выше.
    1. Кроме того, не забудьте приобрести весы. Тогда процесс похудения Вы сможете эффективно контролировать с помощью точных показателей. Кроме того, любые видимые маленькие победы будут еще быстрее устремлять Вас к стройности.
  • Обязательно увеличьте двигательную активность. Займитесь шейпингом или аэробикой, чаще ходите пешком, старайтесь не пользоваться лифтом. Тогда Ваши шансы похудеть удвоятся.
    1. Решили похудеть - худейте. Но не забудьте при этом упорядочить не только питание, но и весь образ жизни. В конечном итоге, Вы станете человеком не только стройным, но и более здоровым и уверенным в себе.




    Ризотто – такой же символ
    Ризотто – такой же символ Италии, как паста. Это, скорее, северное блюдо, не случайно в северных областях – Ломбардии, Венеции, Пьемонте – так много своих собственных рецептов, тем более что горные регионы – самые «сырные», с богатыми традициями сыроварения, а сыр – это 25% успеха и вкуса ризотто.  →  Подробнее:)
    Я в соц. сетях
    Похожие новости
    Популярные посты
    Лучшие посты
    Недавние посты
    популярные теги

           

    Сегодня в топе
    up
    Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика