Устрицы — это деликатес, которым лакомятся уже несколько миллионов лет. С них начинался день Людовика XIV и Казановы, они подкрепляли перед сражениями боевой дух Наполеона Бонапарта, их рисовали Снейдерс и Мане, им посвящена целая строфа «Евгения Онегина».
Говорят, что именно в раковине устрицы рожденная из пены богиня Афродита причалила к берегу Кипра. Наука археология свидетельствует о том, что устрицы пользовались популярностью еще в каменном веке. В мусоре доисторических поселений были обнаружены их раковины. Менее четкие, но более увлекательные источники — легенды и мифы — тоже открывают любопытные подробности из жизни этих моллюсков в древности.
Семейств устриц существует только два — плоские, или круглые (латинское название ostrea), и глубокие, или продолговатые (латинское название crassostrea). Все остальное многообразие — это виды, различия между которыми (как у благородных вин) напрямую зависят от региона, откуда они родом.
До начала XVIII века в Европе в основном в дело шли плоские устрицы, их глубоких собратьев начали импортировать, когда спрос стал превышать предложение, во Францию они приходили из Португалии, в Англию из Нового Света. Один из португальских кораблей, груженных очередной партией crassostrea angulata, несколько дней укрывался от шторма у берегов французского департамента Жиронда, там же он и скинул ценный, но начавший портиться груз. Благодаря этому в бухте Аркашон появились собственные колонии crassostrea. Здесь до сих пор находится крупнейшая устричная ферма.
Колонистам же, основавшим Новый Амстердам, повезло еще больше. Город, впоследствии переименованный в Нью-Йорк, был построен буквально в устричном раю — в месте впадения реки Гудзон в океан, благодаря чему жители Манхэттена могли наслаждаться обитателями 350 квадратных миль устричных мелей.
В конце XIX века в Нью-Йорке устриц употребляли все и везде — в дорогих ресторанах и дешевых харчевнях, где за несколько центов есть можно было до тех пор, пока хватит сил. В Европе свежие устрицы подавали только в богатых домах, также их пускали на начинки для пирогов, соусы к индюшатине, фаршировку баранины и свинины. Не свежие, а каким-либо образом консервированные, например маринованные, устрицы, совсем напротив, были уделом бедняков.
В России устриц подавали в столичных ресторанах, особым шиком и проявлением истинного гурманства было поехать на родину устриц, туда, где их могут добыть прямо на глазах ценителя морских даров.
В «Елисеевском» же на Тверской вплоть до революции всегда можно было купить свежих, живых устриц со льда.
Главное условие трапезы с устрицами, соблюдение которого абсолютно обязательно, — это то, что
устрицы должны быть живыми. Об этом дадут понять створки раковины — плотно сомкнутые свидетельствуют о том, что за створками притаился отличный свежий экземпляр, а наличие малейшей щели свидетельствует об обратном.
Самые недоверчивые любители устриц дополнительно проверяют свежесть моллюска, дотронувшись до края его мантии с линией ресничек: живая устрица чуть вздрогнет. Подают устриц непременно охлажденными, на льду. Традиционно к ним сервируют сок лимона, молотый перец, рубленый лук-шалот, винный уксус. Во Франции с особым шиком к стандартной сервировке прилагают черный хлеб, который ради этого туда и привозят. Содержимое нижней створки нужно сбрызнуть лимоном или уксусом, поперчить и выпить вместе с соком и морской водой.
Главное — со всеми этими церемониями не переусердствовать, чтобы не перебить запах моря. На вкус затворницы могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от условий среды, в которой они вырастают. Минеральный состав и температура воды, то, чем их кормят, — все это формирует индивидуальный, неповторимый вкус, свой для каждого вида. Солоноватые и сладковатые, с привкусом слегка металлическим или вовсе дынным, мягкие и более упругие, мясистые и водянистые. Их объединяет одно «пахнут морем» — и именно этот аромат делает их столь желанными для всех гурманов-романтиков на белом свете.
Устриц различают
По региону
• Белон — Бретань (Франция). Плоские. Мясо белое, с отливом в серое или коричневое. Вкус немного резковатый.
• Марен — Марен-д’Олерон (Франция). Плоские. Мясо зеленоватого оттенка, нежное. Вкус слабый йодистый.
• Бузиг — Средиземноморье (Франция).
• Граветт — Аркашон (Франция).
• Мальпек, или Crassostrea virginica (Канада). Прибрежные воды острова Принца Эдуарда и Атлантическое побережье. Вкус очень сочный и нежный.
По способу выращивания
• L’huitre pleine mer — на глубине, в специальных мешках из металлической сетки, укрепленных на низких металлических столиках, немного приподнимающих моллюсков над илистым дном. Водянистые устрицы, весом около 100 г.
• La fine de claires — в садках, не менее 2 месяцев, по 20 устриц на 1 м2. Мясо плотное. Вкус с ореховыми нотами, маслянистый.
• La speciale de claires — в садках, 4 месяца, по 10 устриц на 1 м2. Вкус тонкий и острый.
• La speciale pousse en claires — в садках, от 4 до 6 месяцев, по 5 устриц на 1 м2. Изысканный вкус, ограниченная продажа только осенью и зимой.
По вкусу
• Bien en chair — стойкий, свежий, нежный вкус.
• Bien equilibrees — сбалансированный вкус с легким привкусом мяса.
• Bien en eau — меньший привкус мяса, но немного солоноватыйУстрицы, запеченные с соусом шампаньУстрицы жилярдо 3 шт, лук-порей 50 г, фенхель 50 г, корень сельдерея 50 г, оливковое масло 40 мл, красная икра 20 г, перец по вкусу
Для соуса: сухое шампанское 200 мл, лук-шалот 100 г, шампиньоны 150 г, рыбный бульон 300 мл, сливки 33%-ные 200 мл, сливочное масло 30 г, кайенский перец по вкусу
Лук-порей, фенхель и сельдерей очистить и нарезать соломкой. Обжарить на оливковом масле в течение 3 минут. Посолить, поперчить. Устрицы открыть, отделить мясо от раковин и вместе с водой перелить в миску — варить 20 секунд.
Приготовить соус: грибы нарезать кубиками, лук-шалот мелко порубить и обжарить вместе на сливочном масле. Влить шампанское и дать ему выпариться. Влить бульон, воду из устриц и ещё раз выпарить. Добавить половину сливок и выпаривать, пока консистенция не станет кремообразной. Посолить, добавить по вкусу кайенский перец и процедить. Разложить овощи по раковинам, сверху положить устрицы. Взбить оставшиеся сливки до консистенции сметаны, смешать с соусом и вылить на устрицу. Включить духовку в режим гриля (220–240˚), выложить устрицы на решётку и запекать 3 минуты. Перед подачей украсить красной икрой.
Устрицы — это деликатес, которым лакомятся уже несколько миллионов лет. С них начинался день Людовика XIV и Казановы, они подкрепляли перед сражениями боевой дух Наполеона Бонапарта, их рисовали Снейдерс и Мане, им посвящена целая строфа «Евгения Онегина». Говорят, что именно в раковине устрицы рожденная из пены богиня Афродита причалила к берегу Кипра. Наука археология свидетельствует о том, что устрицы пользовались популярностью еще в каменном веке. В мусоре доисторических поселений были обнаружены их раковины. Менее четкие, но более увлекательные источники — легенды и мифы — тоже открывают любопытные подробности из жизни этих моллюсков в древности. Семейств устриц существует только два — плоские, или круглые (латинское название ostrea), и глубокие, или продолговатые (латинское название crassostrea). Все остальное многообразие — это виды, различия между которыми (как у благородных вин) напрямую зависят от региона, откуда они родом. До начала XVIII века в Европе в основном в дело шли плоские устрицы, их глубоких собратьев начали импортировать, когда спрос стал превышать предложение, во Францию они приходили из Португалии, в Англию из Нового Света. Один из португальских кораблей, груженных очередной партией crassostrea angulata, несколько дней укрывался от шторма у берегов французского департамента Жиронда, там же он и скинул ценный, но начавший портиться груз. Благодаря этому в бухте Аркашон появились собственные колонии crassostrea. Здесь до сих пор находится крупнейшая устричная ферма. Колонистам же, основавшим Новый Амстердам, повезло еще больше. Город, впоследствии переименованный в Нью-Йорк, был построен буквально в устричном раю — в месте впадения реки Гудзон в океан, благодаря чему жители Манхэттена могли наслаждаться обитателями 350 квадратных миль устричных мелей. В конце XIX века в Нью-Йорке устриц употребляли все и везде — в дорогих ресторанах и дешевых харчевнях, где за несколько центов есть можно было до тех пор, пока хватит сил. В Европе свежие устрицы подавали только в богатых домах, также их пускали на начинки для пирогов, соусы к индюшатине, фаршировку баранины и свинины. Не свежие, а каким-либо образом консервированные, например маринованные, устрицы, совсем напротив, были уделом бедняков. В России устриц подавали в столичных ресторанах, особым шиком и проявлением истинного гурманства было поехать на родину устриц, туда, где их могут добыть прямо на глазах ценителя морских даров. В «Елисеевском» же на Тверской вплоть до революции всегда можно было купить свежих, живых устриц со льда. Главное условие трапезы с устрицами, соблюдение которого абсолютно обязательно, — это то, что устрицы должны быть живыми. Об этом дадут понять створки раковины — плотно сомкнутые свидетельствуют о том, что за створками притаился отличный свежий экземпляр, а наличие малейшей щели свидетельствует об обратном. Самые недоверчивые любители устриц дополнительно проверяют свежесть моллюска, дотронувшись до края его мантии с линией ресничек: живая устрица чуть вздрогнет. Подают устриц непременно охлажденными, на льду. Традиционно к ним сервируют сок лимона, молотый перец, рубленый лук-шалот, винный уксус. Во Франции с особым шиком к стандартной сервировке прилагают черный хлеб, который ради этого туда и привозят. Содержимое нижней створки нужно сбрызнуть лимоном или уксусом, поперчить и выпить вместе с соком и морской водой. Главное — со всеми этими церемониями не переусердствовать, чтобы не перебить запах моря. На вкус затворницы могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от условий среды, в которой они вырастают. Минеральный состав и температура воды, то, чем их кормят, — все это формирует индивидуальный, неповторимый вкус, свой для каждого вида. Солоноватые и сладковатые, с привкусом слегка металлическим или вовсе дынным, мягкие и более упругие, мясистые и водянистые. Их объединяет одно «пахнут морем» — и именно этот аромат делает их столь желанными для всех гурманов-романтиков на белом свете. Устриц различают По региону • Белон — Бретань (Франция). Плоские. Мясо белое, с отливом в серое или коричневое. Вкус немного резковатый. • Марен — Марен-д’Олерон (Франция). Плоские. Мясо зеленоватого оттенка, нежное. Вкус слабый йодистый. • Бузиг — Средиземноморье (Франция). • Граветт — Аркашон (Франция). • Мальпек, или Crassostrea virginica (Канада). Прибрежные воды острова Принца Эдуарда и Атлантическое побережье. Вкус очень сочный и нежный. По способу выращивания • L’huitre pleine mer — на глубине, в специальных мешках из металлической сетки, укрепленных на низких металлических столиках, немного приподнимающих моллюсков над илистым дном. Водянистые устрицы, весом около 100 г. • La fine de claires — в садках, не менее 2 месяцев, по 20 устриц на 1 м2. Мясо плотное. Вкус с ореховыми нотами, маслянистый. • La speciale de claires — в садках, 4 месяца, по 10 устриц на 1 м2. Вкус тонкий и острый. • La speciale pousse en claires — в садках, от 4 до 6 месяцев, по 5 устриц на 1 м2. Изысканный вкус, ограниченная продажа только осенью и зимой. По вкусу • Bien en chair — стойкий, свежий, нежный вкус. • Bien equilibrees — сбалансированный вкус с легким привкусом мяса. • Bien en eau — меньший привкус мяса, но немного солоноватый Устрицы, запеченные с соусом шампань Устрицы жилярдо 3 шт, лук-порей 50 г, фенхель 50 г, корень сельдерея 50 г, оливковое масло 40 мл, красная икра 20 г, перец по вкусу Для соуса: сухое шампанское 200 мл, лук-шалот 100 г, шампиньоны 150 г, рыбный бульон 300 мл, сливки 33%-ные 200 мл, сливочное масло 30 г, кайенский перец по вкусу Лук-порей, фенхель и сельдерей очистить и нарезать соломкой. Обжарить на оливковом масле в течение 3 минут. Посолить, поперчить. Устрицы открыть, отделить мясо от раковин и вместе с водой перелить в миску — варить 20 секунд. Приготовить соус: грибы нарезать кубиками, лук-шалот мелко порубить и обжарить вместе на сливочном масле. Влить шампанское и дать ему выпариться. Влить бульон, воду из устриц и ещё раз выпарить. Добавить половину сливок и выпаривать, пока консистенция не станет кремообразной. Посолить, добавить по вкусу кайенский перец и процедить. Разложить овощи по раковинам, сверху положить устрицы. Взбить оставшиеся сливки до консистенции сметаны, смешать с соусом и вылить на устрицу. Включить духовку в режим гриля (220–240˚), выложить устрицы на решётку и запекать 3 минуты. Перед подачей украсить красной икрой.
