Фондю: главный рецепт швейцарской кухни - «Здоровое питание»

Фондюшница, шесть вилок и ни одной грязной тарелки — как только Вы освоите главный рецепт швейцарской кухни, Вы всегда будите рады гостям. Самая правдоподобная история появления фондю звучит так: сыр в швейцарских деревнях варили летом, через несколько месяцев он становился каменным — и предприимчивые швейцарцы растапливали его в местном вине. Заодно в ход шел чёрствый хлеб, который использовали вместо ложки. Время действия — век примерно восемнадцатый. Знаменитая легенда о пастухах, заблудившихся в Альпийских горах с куском старого хлеба, засохшим сыром, бутылкой вина и, естественно, с котелком, датируется четырнадцатым веком. Наибольшую известность получил вариант фондю Нёвшателя: две трети твёрдого выдержанного грюйера и одна треть испещрённого крупными дырками эмменталя. В Женеве к грюйеру и эмменталю добавляют свежий валлийский валлизер бергкасе, а иногда и кусочки сморчков — для аромата. В Гларусе все тот же грюйер плавят с сыром шабцигер в соусе из сливочного масла, муки и молока. На востоке страны предпочитают молодой и лёгкий сыр вашерин в сочетании с пикантным аппенцеллером. Жители кантона Ваадт над сортом главного ингредиента и вовсе не заморачиваются — для их рецепта, изрядно сдобренного чесноком, это не так уж и важно. Фондю из Фрибурга, скорее всего, будет без чеснока, зато с вином и вишнёвым бренди — это необходимо, если угощение готовится из молодого сыра, иначе вкус окажется слишком уж простым и сливочным. Как только фондю начало приобретать известность за пределами Швейцарии, все вокруг принялись упражняться в оригинальности. Громче всех выступили не французы, как сегодня принято считать, а итальянцы. На их счету сразу два варианта —фондута и банья кауда. Первый готовится на водяной бане из сладковатого сыра фонтина с молоком и яичными желтками, подаётся в порционных мисочках с тёртым трюфелем и подсушенным белым хлебом. Банья кауда — это горячий соус из анчоусов с чесноком, сливочным и оливковым маслом, в который положено обмакивать ку- сочки овощей, сладкого перца, морковки, стебель сельдерея, ломтики шампиньонов, соцветия цветной капусты и брокколи. Популярное фондю бургиньон появилось значительно позже — на бургундских монастырских виноградниках. Теперь фондю принято есть не только с соусами, но и с лёгкими зелёными салатами — в моде здоровый образ жизни. Уже не так настойчиво рекомендуют сопровождать трапезу вином, позволяя заменить его на пиво или бренди, а то и вовсе на зелёный чай. Что же до собственно правил употребления, то их немного. Достаточно запомнить, что котелок посреди стола сами швейцарцы называют не фондюшницей, а какелономи, каждая торчащая из него вилка снабжена цветной меткой, чтобы никто из гостей не схватил чужой прибор. И главное — никогда не есть фондю в одиночестве. Пожалуй, это единственное незыблемое правило. Рецепт фондю Грюйер 250 г, Эмменталь 250 г, Аппенцеллер 100 г, чеснок 1 зубчик, белое сухое вино 250 мл, лимонный сок 1 ст.л., кукурузный крахмал 3. ч.л., кирш 1 ст.л., чёрный перец, мускатный орех по вкусу Сыры очистить от корок и натереть на тёрке. Среднего размера кастрюлю натереть зубчиком чеснока, чеснок выкинуть. . Влить вино и лимонный сок и довести до кипения на среднем огне Тёртый сыр смешать в миске с крахмалом. Бросить горсть в вино и подождать, когда он до конца растает, — только после этого можно добавлять следующую порцию. Продолжать до тех пор, пока весь сыр не рас-плавится. Фондю может слегка пузыриться, но не должно кипеть. Приправить мускатным орехом и чёрным перцем, влить кирш и перемешать зигзагообразными движениями. Перелить в фондюшницу и поставить на стол на горелку. Подавать с багетом, отварной молодой картошкой в мундире, ветчиной, корнишонами, оливками и, конечно, с вином.